fare un buon vino in casa

Fare il vino in casa ottenendo ottimi risultati è possibile, anche senza attrezzature sofisticate, perché la natura ci dà una mano svolgendo la maggior parte del lavoro, mediante la fermentazione. Questo processo è attuato da microrganismi chiamati lieviti presenti sulle bucce degli acini, che scompongono lo zucchero presente nell’uva trasformandolo in alcol.

Per fare un buon vino abbiamo bisogno d’uva, di buona qualità! Per questo motivo dovete necessariamente informarvi sul periodo migliore per la raccolta in base al tipo di vitigno, evitare assolutamente di raccoglierla bagnata dalla pioggia o con eccessiva rugiada, perché diluisce il mosto, inoltre non deve essere troppo calda perché potrebbe fermentare inopportunamente.
Non lavare l’uva prima di pigiarla perché si perderebbero i lieviti, mentre persisterebbero gli eventuali antiparassitari.

È comunque indispensabile pigiare rapidamente l’uva appena raccolta per evitare inacidimenti e se si usano ceste di plastica assicurarsi che siano bucate per lasciare traspirare i grappoli ammucchiati. Questi accorgimenti valgono anche per l’uva acquistata, per questo motivo se proviene da luoghi vicini è meglio ed è buona norma controllare anche l’integrità dei grappoli che non sono in evidenza.

È bene sapere inoltre che il processo di vinificazione deve essere svolto in un locale pulito, libero da odori forti e grosse vibrazioni e areato, in quanto la fermentazione sviluppa anidride carbonica nociva alla salute.

Quando acquistate l’uva tenete presente che per ogni quintale si producono 70 litri di vino, avendo a disposizione un torchio, altrimenti la resa diminuisce.

PIGIATURA

La prima operazione è la pigiatura e diraspatura, che di fatto è la vera e propria fase che trasforma l’uva in vino, facendo uscire il succo dagli acini, separandone i raspi, avvalendosi di una pigiadiraspatrice. Se disponete di una pigiatrice dovrete poi separare manualmente i raspi dalla polpa e bucce per evitare l’aumento dell’acidità. Durante questa operazione aggiungere metabisolfito di potassio (o trefosolfina o Sanavin ) perché hanno proprietà antisettiche e antiossidanti, ne basta un cucchiaino da caffè per ogni quintale d’uva (non di più, potrebbe bloccare la fermentazione!).

FERMENTAZIONE

Il mosto ottenuto da questa prima lavorazione deve essere messo direttamente in un contenitore di fermentazione per la cosiddetta “macerazione”, assicurandosi che il contenitore sia stato disinfettato con detergenti specifici per l’enologia.

Durante la fermentazione:

• non bisogna coprire ermeticamente il contenitore (soltanto con un telo);
• tenere chiuse porte e finestre pur consentendo una razionale areazione;
• mantenere una temperatura costante compresa tra i 21 e i 25 °C (se la temperatura si avvicina ai 18 °C aiutarsi con caloriferi);
• controllare che la produzione di anidride carbonica non sia eccessiva (anche con l’aiuto di una candela stearica);
• non riempire mai oltre i ¾ il recipiente dove fermenta il mosto perché durante la fase tumultuosa potrebbe straripare.

Il mosto può essere lasciato fermentare anche nel contenitore in cui si è pigiato, ma per impedire che una volta trasformato in vino possa inacidire è meglio usare un tino di legno o un mastellone in materiale plastico per alimenti e posizionare un peso sulla massa del mosto, in modo che venga pressata. I vinificatori in genere usano dei pali di legno incrociati, tagliati a misura e posizionati sul mosto con dei pesi che ne favoriscono la pressione.

La fermentazione “tumultuosa” ha inizio dopo 4-5 ore dalla pigiatura (i lieviti presenti sulla buccia degli acini potrebbero non essere sufficienti, quindi aggiungere lieviti selezionati per aiutare la partenza della fermentazione, diluendoli in acqua tiepida, rispettando le dosi prescritte sulle confezioni, aggiungere un po’ di zucchero e dopo qualche minuto noterete il formarsi di schiuma sulla superficie, significa che sta fermentando, dopo 3-4 ore aggiungerli al mosto).

Per entrare nell’ebollizione devono trascorrere 24h, la durata della stessa può variare, se si tratta di uve nere, 4-5 giorni. Durante questi giorni va effettuata la follatura (che consiste nel rompere il “cappello” aiutandosi con un bastone, in modo che le bucce possano cedere al mosto le sostanze ed i coloranti) quest’operazione va effettuata almeno una volta ogni 12 ore, rimescolando le vinacce che avranno formato “il cappello” sulla superficie del mosto. Durante questo processo è opportuno effettuare “rimontaggi”, prelevando il liquido sul fondo del contenitore con una pompa o a mano con dei secchi e versare direttamente sul cappello.

Se si desidera ottenere un vino corposo, amaro, colorito e di forte gradazione il ciclo di fermentazione lenta può arrivare anche a 18-21 giorni.

Durante questo processo è fondamentale controllare quotidianamente la temperatura e la densità, trascrivendo i risultati sul vostro taccuino, in tal modo potrete notare l’andamento della fermentazione. Il controllo della temperatura si rileva con un termometro, mentre il controllo della densità viene effettuato mediante un mostimetro o densimetro, questo valore durante la fermentazione diminuisce fino a raggiungere un valore fra 0,990 e 0,995 (valori di svinatura), se il valore è superiore a 1 significa che la fermentazione non è ancora completata. Se durante la fermentazione la densità si stabilizza sul un valore superiore a 1 significa che è bloccata, per cui bisogna tempestivamente riattivarla (le cause possono essere: ambiente troppo freddo o carenza di lieviti). Attenzione: questo valore si deve avvicinare allo 0 (zero), ma non deve superarlo in negativo, altrimenti potrebbe inacidire.
Nel caso di uve bianche lasciare fermentare per un solo giorno.
Mentre se si gradisce un vino rosato, vinificando con vinaccia, è opportuno interrompere la fermentazione dopo le 18 – 24 ore al massimo.

Un vino sano e conservabile deve avere un grado alcolico minimo di 11,5-12, ma non sempre il mosto presenta zuccheri sufficienti, per evitare questa eventualità bisogna verificare, usando un densimetro, inserito in un recipiente cilindrico contenente mosto. Se il grado alcolico previsto risulta basso bisogna aggiungere saccarosio (zucchero), calcolando 1,7 kg per quintale di mosto, per ogni grado che si vuole aumentare.

Se la fermentazione non parte bene può darsi che la temperatura nel locale sia troppo bassa, per cui occorrerà riscaldare un po’ l’ambiente, può anche essere che ci sia carenza di lieviti, per cui bisognerà ricorrere all’acquisto di lieviti selezionati da aggiungere al mosto. Ma potrebbe verificarsi anche il caso contrario, cioè che la temperatura del mosto superi i 36 °C circa, questa circostanza farebbe bloccare la fermentazione perché la funzione dei lieviti si arresterebbe.

SVINATURA

Trascorsi alcuni giorni (da 4 a 10 giorni) la fermentazione alcolica termina, si assaggia il mosto e si sente che effettivamente tutto lo zucchero si sia trasformato in alcool. A questo punto inizia la svinatura che è la separazione tra vinaccia (bucce) e vino. Per questo procedimento si può usare anche un setaccio di vimini che tratterrà oltre alle bucce ed anche i vinaccioli (semi). Il vino ottenuto andrà versato in un contenitore riempito completamente, solo a questo punto possiamo far riscendere la temperatura ambiente a 16 °C. Inseriamo le vinacce che contengono ancora molto liquido nel torchio ed effettuiamo la prima torchiatura, il liquido che si ottiene andrà aggiunto a quello già esistente, mentre quello della seconda torchiatura andrà “tagliato” cioè miscelato a più qualità di vino, per essere consumato quotidianamente.

TRAVASO

Il vino, una volta sigillato nel suo recipiente (serbatoio, damigiana o botte) continuerà il suo lavoro continuando a rilasciare depositi sedimentari. Sarà necessario quindi effettuare dei travasi con un tubo di plastica per alimenti che non deve assolutamente toccare il fondo per non pescare la “feccia”, (per ridurre al massimo i tempi di contatto con l’aria si consiglia una pompa da travaso) non scuotere il vino prima del travaso. I residui oltre a rendere opaco il vino sono portatori di batteri dannosi per lo stesso. Il 1° travaso va effettuato tra fine novembre e i primi di dicembre (controllare il periodo giusto sul calendario lunare), il 2° travaso a gennaio e il 3° a primavera inoltrata, in giornate serene e asciutte.

Durante il travaso prelevare un campione del vostro vino, circa ½ litro, sigillatelo in una bottiglia di pari capienza e portatelo ad analizzare dal vostro enologo o negozio specializzato in enologia, come Polsinelli Enologia, tale operazione ha un costo di circa 15 euro, ma sicuramente saranno ben spese perché l’enologo vi darà le giuste indicazioni per correggere eventuali difetti.

IMBOTTIGLIAMENTO

Ora non resterà che scegliere il momento giusto per imbottigliare, nel periodo che va da giugno a fine agosto, dopodiché bisognerà attendere ancora almeno sei mesi prima di poterlo gustare.

Durante la degustazione vi emozionerete, perché vi sembrerà il vino più buono che abbiate mai bevuto.

polsinelli